Азердбайджанский плов

Азердбайджанский плов


 
И снова всем привет.
   Мой отчим азербайджанец. Дома у нас частенько был плов. Помню, как в детстве жили в частном секторе, и отчим выносил " Шмель" во двор и в казане готовил плов, учил маму.
   Возможно, мой вариант плова будет немного отличаться от того, что знаете или не знаете вы, но у меня он такой.
Азербайджанский плов по факту это рис, сваренный особым образом, отдельно, а мясо отдельно.
Кроме того, в этом виде плова присутствует так называемая Газмах (корочка из теста под рисом).
Обычно, при подаче рис и мясо не смешивают и подают в отдельных посудинах, но отчим всегда выкладывал гору риса с сухофруктами на большое блюдо, а вокруг риса, как бы у подножья горы выкладывал мясо. Та самая Газмах выкладывается сверху на рис.
Отчим ел, прям этой корочкой, орудуя ей как ложкой. Я предпочитаю кушать вилкой.
Для Азербайджанского плова берут рис Басмати или Жасмин. Это очень важно. Для этого плова только эти сорта риса подходят.
В отличие от Таджицкого плова в данном виде плова не использую курдючный жир. Тут в изобилии используется топленое сливочное масло.
Мясо может быть любым. Отчим всегда готовил или курицу или говядину.
поехали!
Нам нужно:
рис — 2 стакана
жменя изюма
жменя кураги
140 гр сливочного масла
соль
шафран
 
для Газмах:
1,5 стакана муки
1 яйцо
1-2 ст. ложки воды
соль.
1 ст. ложка растительного или сливочного масла.
 
Для мясной части:
2-3 куриных филе или говядина около 700 гр
1 большая морковь
1-2 большие луковицы
2-3 ложки томатного сока
немного воды для тушения.
 
Приготовление:
1. Рис промыть в 4-5 водах до идеальной чистоты сливаемой воды. Теперь залить водой так чтоб на 2 пальца над рисом была вода. Оставить на 2 часа.


2. Приготовим тесто, так как рис свариться мгновенно. Тесто нужно будет почти сразу.
В миске, или я делала в обычной глубокой тарелке, замесите 1,5 стакана муки+1 яйцо + 1 ст. ложка воды (у меня вышло 2) и соль (хорошая щипка). Когда соберется тесто в ком, добавьте 1-2 ст. ложки растительного или растопленного сливочного масла. Замесите тесто. Тесто удобно вымешивать потом просто на столе. Оно должно стать гладким, однородным и очень приятным. Месила как тесто на вареники около 7-8 минут.








Накройте пленкой и пусть лежит.
3. 2 часа прошло. Сливаем с риса воду. Нам нужно сварить рис в свободной кастрюле, залив рис для варки крутым кипятком.




Почему в свободной? Для этого вида плова рис вариться отдельно от мяса в большом количестве воды, потом воду сольем, все промывается… и дальше по технологии. Рис варится в хорошо подсоленной воде.
Почему кипятком — потому что так рис будет максимально правильной консистенции. В противном случае у вас будет каша.
Итак, в кастрюле варим рис, залив его кипятком и посолив. Сколько соли? На 1 литр воды 1 ст. ложка с горкой. Не бойтесь не пересолите.
Рис после того, как его залили кипятком, почти сразу закипит. Засекайте время. У вас ровно 10 минут на варку. Не больше и не меньше. Каждая последующая минута испортит рис безвозвратно.
Рис должен получиться полудоваренный, с легкой сыринкой внутри.
Воду с риса сливаем, вывернув рис на дуршлаг, или воспользуйтесь шумовкой. Действовать нужно быстро.
Промываем рис холодной водой.
3. В казан или кастрюлю с толстыми стенками выкладываем раскатанное в тонкий пласт( 2-3 мл) наше пресное тесто.








На тесто выливаем 70 гр растопленного сливочного масла.




На масло сверху, рассыпая и притрушивая, по ложке выкладываем рис. Я это делала шумовкой.
Сверху выложенный рис поливаем еще 70 гр растопленного сливочного масла. На рис сверху, не перемешивая. Ввыкладываем промытый изюм, курагу. На казан/кастрюлю кладем тряпичную салфетку. Накрываем крышкой. Края салфетки заворачиваем на крышку, чтоб огонь салфетку не прихватил.




На минимальном огне в течение 30 минут томим рис.
За это время, вся лишняя влага, что есть в рисе, выйдет. Рис доготовится. Станет рассыпчатым и суперским.
Поскольку между кастрюлей и крышкой не ложно быть пустот для выхода пара, мы используем салфетку, которая примет на себя все лишнее.
За это время лепешка, что лежит под рисом, зарумянится.
За это время можно приготовить мясо. Если это курица, то нам хватит 15-20 минут.
Итак, обжарить лук, потом морковь. Добавить кусочки курицы. Обжарить со всех сторон. В самом конце добавить томат и специи: базилик, тимьян, кориандр, майоран. Соль по вкусу. Завершающим этапом пойдет порезанный чеснок. Для тушения, можно добавить немного воды.
Всю процедуру с мясом я делала в маленькой кастрюле с толстыми стенками. Никаих сковородок, но можно использовать и их. Не принципиально.




4. Пока оно там томится, мы берем 1 ч. л. шафрана. Растираем его в порошок. Заливаем 1-2 ст. ложками кипятка и настаиваем.




5. Спустя 30 минут с риса снять все нагромождения. Аккуратно снять изюм и курагу (переложите на блюдце, они нам понадобятся позже).
    Поливаем рис шафраном. Перемешиваем.
6. НА огромное блюдо выкладываем горкой рис. Сверху на рисе выкладываем распаренные сухофрукты. Мясо можно подать отдельно, но я выложила его вокруг горы риса.
 Газмах вынять из кастрюли. Наломать на кусочки и выложить поверх риса.
Кушать можно как вилками, так и пользуясь Газмах как прибором.









Рисинка отделяется от рисинки. Это не рисовая каша это отличный плов. Каждая рисинка самостоятельная. Мясо тоже играет не последнюю роль и очень вкусно сочетание мяса, риса и сухофруктов.
Приятного аппетита!
 
 
 
 
 



Самое вкусное

Посетители